最近，有病人反映我们药房的麸炒苍术“长毛发霉”了，其实这是中药的“起霜”现象，而不是发霉变质。

一说到“起霜”类的药材，大部分人的脑海中会闪现出“柿霜”、“西瓜霜”这两种。吃过柿饼的人都知道，柿饼上白白的霜不但可以服用，还具有清热润燥，化痰止咳的作用。它能清上焦心肺热，生津止渴，化痰宁嗽，治咽喉口舌疮痛。柿饼上的白霜是葡萄糖和果糖因为水分的蒸发，在柿饼表面凝结形成的一种聚合物。品质越好的柿饼，“柿霜”就越白、越厚。一些中药材表面也会出现白霜，大家不要认为是发霉了。

起霜是指某些药材长期暴露在空气中，可在它的表面析出化学成分结晶的一种特殊现象。起霜的形态有白霜、白毛、亮银星或小亮星等。白霜是指药材干燥过程中，随着水分散失而析出白色物质，如苍术、五味子、山茱萸等。白毛是指苍术切片后放置干燥过程中析出毛絮状结晶。亮银星或小亮星是指药材中一些成分在表面析出结晶，在光照下可见点状闪光，如牡丹皮、徐长卿、厚朴等。历代本草对五味子、牡丹皮、苍术、厚朴、柿霜和西瓜霜等6味药材的“起霜”现象进行了记载。五味子的“起霜”现象发现最早，在南北朝时期的《雷公炮炙论》里就有记载。

在储存过程中如果发现有“起霜”，这些饮片或许看起来很“脏”，但这都是地道药材的表现，是质量好的标志。能产生起霜现象的中药还不少，下面给大家举例讲解：

【 ① 苍术 】

苍术能起霜说明质量好，苍术的主要功效是燥湿健脾、祛风散寒、明目。苍术还是古人防瘟疫的“明星”，因为它不但可以内服还可以外用，我们佩戴的香囊里都会放苍术，因为苍术香气浓烈可以避邪杀菌，所以一些医院会燃烧苍术来进行空气消毒。《中国药典》规定苍术有两个品种来源,一种是“茅苍术”，另一种是“北苍术”。“茅苍术”断面有油室,暴露稍久,可析出白色细针状结晶，而“北苍术”不会形成白色细针状结晶。也就是说茅苍术有效成分含量高，能起霜，所以说“能起霜的茅苍术”质量比“不能起霜的北苍术”好。

【 ② 五味子 】

五味子分为南北五味子两种，南五味子产于长江以南各地。北五味子主产于东北地区。五味子药材表面有“色白、形如盐霜”的结晶状物质，常称为“白霜”。历代文献多认为北五味子具有“起霜”现象，而南五味子不具有“起霜”现象。

▲起霜的北五味子

【 ③ 含有的酚类物质 】

厚朴、牡丹皮、徐长卿等含有的酚类物质，时间长久后会析出霜，折断面会有“亮银星”产生，容易误认为发霉，但也不是长霉。

▲牡丹皮片柱状结晶（示亮银星）

【 ④ 生长于海水中的药材 】

海藻、昆布、羊栖菜等药材生长于海水中，所以药材表面会残留盐，再加上本身析出的甘露醇，形成一层白色的盐霜和白霜，也不是发霉，不过此类药材以盐霜少者为佳。

【 ⑤ 天冬、柿饼 】

天冬、柿饼炮制过程中，会挂霜，主要是内部的葡萄糖和果糖随水分扩散于表面结晶成霜，并非发霉。 

【 ⑥ 酒女贞子 】

酒女贞子在贮藏过程中，含有齐敦果酸的成分有时会析出成霜，也不是发霉。

【⑦ 淡豆豉、瓜蒌皮、土鳖虫等 】

淡豆豉、瓜蒌皮、土鳖虫等，因为氨基酸、无机盐的析出，也会导致成霜。

除了药材本身的起霜现象会被误认为发霉，还有其他情况也容易被误会。

【① 盐霜 】

蝎子有淡全蝎和盐全蝎两种。淡全蝎不加盐，但是不加盐的全蝎极易变质，不利于保存，所以市场上并无纯粹的不加盐的蝎子，只是用盐量极少。而盐全蝎则是用较多盐炮制。两种全蝎炮制好时表面无盐析出，不过在后期存放过程中，由于种种因素的影响，会析出盐霜，再加上蝎子本身也会析出氨基酸无机盐等等，所以，在蝎子表面会形成一层白霜，但不是发霉。

【 ② 粉霜 】

粉霜指某些果实和种子类药材的外皮上的蜡质粉状物，例如成熟的李子表皮会挂粉现象，是植物本身为了保护成熟果实或种子而形成的，例如冬瓜皮、皂角等，不是发霉。

【 ③ 白毛 】

 白头翁根头部稍膨大，有白色绒毛。款冬花外表面红紫色或淡红色，内表面密内表面密被白色絮状茸毛，这些药材上的白毛也不要误认为是长霉噢！

【 ④ 碱粉 】

枸杞子表面偶见的“霜”并非发霉，更不是结晶。因新鲜枸杞子表面有一层蜡质，直接干燥时不容易脱水，故干燥前会用碱液浸泡，溶解蜡质层，因而干燥后的枸杞子表面会残留白色的碱粉，虽为食用级，但也不宜长期多量摄入，建议食用前用清水冲洗一遍。

发霉的药材是不能吃的，如果是“起霜”的药材是可以正常使用的。因为，“起霜”的药材仅有药物外表颜色的改变，中药内在质量一般不受影响，不影响临床疗效，有些还是品质优良的道地药材。而发霉的药材，除外表颜色有所改变外，药物内在颜色和质量都发生了改变，且具有霉味，严重影响中药质量。

判断中药是“起霜”还是“发霉”，首先，要看外观颜色。药霜一般均是白色,在药材表面的分布也不太均匀；而发霉的白色物质较厚，颜色比药霜也深，一般是白色稍带灰暗，甚至绿色,在药材表面呈均匀分布，并且闻起来有较为明显的霉味。

其次，还要看“霜”的脱落难易程度。药霜较容易脱落，用手轻轻一擦，就会有白色的霜留在手上，所擦之处就可以看见药材表面的原色。如用手轻轻擦发霉药材的表面，一般只有少量霉菌脱落，大多数仍留在药材表面，颜色仍然是原来的“霉色”，霉菌群在药材表面附着比较牢固。

最后我们看药材的干燥程度。起霜的药材看起来比较干燥，药材质地硬脆；而发霉的药材质地会变软，有粘湿感。